Umwelt: Biodiversität
Als Gastronomieunternehmen sind wir in hohem Masse von intakten Ökosystemen abhängig. Gesunde Böden, sauberes Wasser und eine intakte Artenvielfalt sind Grundvoraussetzungen für die landwirtschaftliche Produktion, aus der wir unsere Zutaten beziehen. Der Verlust von Biodiversität stellt damit nicht nur ein ökologisches, sondern auch ein unternehmerisches Risiko dar. Daher setzen wir uns gezielt für mehr biologische Vielfalt ein.
Berücksichtigung von biologischer Vielfalt in Strategie und im Geschäftsmodell
Unsere Massnahmen zur Reduktion von Treibhausgasemissionen wirken sich gleichzeitig positiv auf die Biodiversität aus. Eine pflanzenbetonte Ernährung, die wir aktiv über die Menügestaltung fördern, reduziert den Flächenbedarf für die Landwirtschaft und schützt damit natürliche Lebensräume und Artenvielfalt. Biodiversität und Klimaschutz sind für uns eng miteinander verbunden.
Um unsere Abhängigkeiten und Auswirkungen auf die Natur besser zu verstehen, haben wir eine erste Analyse unserer entwaldungs- und umwandlungsfreien Lieferkette für kritische Rohstoffe (Soja, Palmöl, Kakao, Holz, Zellstoff und Papier, Kaffee sowie Fleisch) durchgeführt. Die Ergebnisse werden derzeit ausgewertet. Als nächsten Schritt werden wir auf dieser Basis konkrete Massnahmen ableiten.
Konzepte für biologische Vielfalt
Im Bereich Tierwohl orientieren wir uns an anerkannten Programmen und Labels mit erhöhten Anforderungen an Haltung und Produktionsmethoden. In der Schweiz zählen dazu unter anderem BTS, RAUS und IP-SUISSE. IP-SUISSE-zertifizierte Betriebe sind verpflichtet, Biodiversitätsförderflächen auszuweisen und naturnahe Elemente wie Hecken oder Blühstreifen zu erhalten und leisten damit einen direkten Beitrag zur Artenvielfalt. In Deutschland führen wir ebenfalls Produkte mit entsprechenden Tierwohlstandards im Sortiment. Der Einsatz erfolgt jedoch stärker nachfrageorientiert und ist aktuell weniger umfassend umgesetzt als in der Schweiz. Zusätzlich haben wir in der Schweiz eine Partnerschaft mit dem Schweizer Tierschutz (STS) und Zielwerte für eine tierfreundliche Beschaffung in definierten Produktkategorien vereinbart.
Für Fisch und Meeresfrüchte arbeiten wir in der Schweiz seit Jahren mit dem WWF Schweiz zusammen, der unser Sortiment aktiv prüft und bewertet. In Deutschland orientieren wir uns am öffentlichen WWF-Einkaufsratgeber. So stellen wir sicher, dass wir keine Produkte aus bedrohten Beständen sowie umweltschädlichen Zucht- und Fangmethoden anbieten. Der WWF Labelführer bewertet Fisch und Meeresfrüchte anhand eines Ampelsystems, das den Zustand der Fischbestände, die Umweltauswirkungen sowie das Management von Fischereien und Aquakulturen berücksichtigt. WWF Schweiz Score 1 entspricht «empfehlenswert», Score 2 «akzeptabel» und Score 3 der Mindestanforderung. Produkte mit Score 4 oder 5 gelten als nicht empfehlenswert und werden von SV nicht beschafft.
In der Schweiz sind wir offizielle Gastronomiepartnerin von Max Havelaar (Fairtrade) und fördern den Einsatz von entsprechend zertifizierten Produkten aktiv in unserem Angebot, insbesondere bei international gehandelten Produkten wie Kaffee oder Bananen. Die Fairtrade-Standards umfassen neben sozialen und ökonomischen Kriterien auch Umweltanforderungen, die einen ressourcenschonenden Anbau fördern und damit indirekt zur Biodiversität beitragen.
Massnahmen und Mittel für biologische Vielfalt
Nachhaltige Landwirtschaft
Durch den Ausbau unserer Labelprodukte unterstützen wir Landwirtschaftsbetriebe, die höhere Anforderungen an Umwelt, Biodiversität und Tierhaltung erfüllen. Unser Sortiment an Labelprodukten beinhaltet Bio-Knospe, Max Havelaar, Rainforest Alliance, UTZ, IP-SUISSE und EU-Bio. Das Label muss nachweislich ökologische oder soziale Mehrwerte gegenüber konventionellen Produkten belegen. Die folgenden Meilensteine zeigen, wie wir unser Sortiment in den letzten Jahren weiterentwickelt haben.
Meilensteine: Nachhaltige Landwirtschaft
2023
Ausbau des IP-SUISSE Fleischsortiments
2018
Einführung IP-SUISSE Quinoa
Umstellung auf BIO SUISSE Tofu
Umstellung des IP-SUISSE-Fleischsortiments
2016
Einführung IP-SUISSE Rüebli
2014
Einführung IP-SUISSE Wiesenmilch
Tierwohl
Seit 2016 bauen wir den Anteil an Produkten aus tierfreundlicher Haltung schrittweise aus, sowohl bei Fleisch als auch bei Milch, Eiern und weiteren tierischen Produkten. Die folgenden Meilensteine zeigen wichtige Schritte dieser Entwicklung.
Meilensteine: Tierwohl
2024
2023
Umstellung auf 100% Schweizer Poulet
Ausbau des IP-SUISSE-Fleischsortiments
2022
Umstellung der Eiprodukte in allen Schweizer Hotels auf Schweizer Freihaltung
2021
Verlängerung der Partnerschaft mit dem Schweizer Tierschutz STS bis Ende 2024
2019
Umstellung Kalbfleisch auf RAUS
Umstellung Naturjoghurt auf IP-SUISSE
2017
Beginn der Sortimentumstellung auf Fleisch aus tierfreundlicher Haltung
Umstellung der Eiprodukte auf Schweizer Freihaltung
2016
Beginn der Partnerschaft mit dem Schweizer Tierschutz STS
2014
Umstellung der Vollmilch auf IP SUISSE Wiesenmilch.
Einführung Alpsteinpoulet
Nachhaltige Fischproduktion
Seit vielen Jahren entwickeln wir unser Fischsortiment kontinuierlich weiter, mit dem Ziel, ausschliesslich Produkte aus empfehlenswerten oder akzeptablen Quellen anzubieten. Die folgenden Meilensteine zeigen wichtige Schritte dieser Entwicklung.
Meilensteine: Nachhaltige Fischproduktion
2018
Die Bewertung des Fischsortiments wird Teil der WWF-Partnerschaft.
2015
Umstellung auf ausschliesslich MSC-zertifizierte Thunkonserven.
2014
SV Schweiz erhält die MSC- und ASC-Zertifizierung (bis Ende 2022).
Beginn Ausbau des MSC-/ASC-Sortiments.
2010
Pangasius wird nur noch aus umweltfreundlichen Zutaten in Vietnam (GlobalGab) bezogen.
2008
SV Schweiz bietet nur noch Fische und Meeresfrüchte an, die gemäss WWF empfehlenswert oder akzeptabel für den Verzehr sind.
Fairtrade
Wir bauen unser Fairtrade-Sortiment kontinuierlich aus und fördern den Einsatz zertifizierter Produkte aktiv in unserem Angebot. Die folgenden Meilensteine zeigen wichtige Schritte in der Entwicklung unserer Fairtrade-Partnerschaft.
Meilensteine: Fairtrade
2024
Umstellung Max-Havelaar- und Bio-zertifizierte Kaffeebohnen.
2022
2018
Umstellung auf Bio-Max-Havelaar-Bananen.
Erweiterung des Fairtrade-Sortiments mit geschnittenen Früchten (Ananas, Orangenfilets, und Fruchtsalat) und weiteren Produkten.
2015
Entwicklung und Einführung SV Lemonade.
Einführung SV Zuckersticks.
Max-Havelaar-Säfte von Michel gehören zum Standard-Getränke-Sortiment.
2014
Entwicklung und Einführung des SV IceTea mit Fairtrade-Komponenten.
SV Schweiz wird Partner von Fairtrade Town.
2009
Umstellung auf Fairtrade Bananen.
Ziele zur Förderung biologischer Vielfalt
Gesunde Böden, sauberes Wasser und vielfältige Ökosysteme sind die Grundlage unserer Lebensmittelproduktion. Unsere Ziele zeigen, wie wir unseren Beitrag zur biologischen Vielfalt messen und weiterentwickeln.
No-Deforestation-Verpflichtung
Die vollständige Umsetzung erfordert mehr Zeit als ursprünglich geplant, weshalb wir das Zieldatum gemäss SBTi FLAG Guidance (V1.2) auf den 31. Dezember 2028 angepasst haben. Grundlage für die konkreten Massnahmen bildet die unter E4-1 beschriebene Analyse unserer Lieferkette für kritische Rohstoffe, deren Ergebnisse derzeit ausgewertet werden.
Schweizer Tierschutz
In Partnerschaft mit dem Schweizer Tierschutz STS haben wir Zielwerte für eine tierfreundliche Beschaffung in definierten Produktkategorien vereinbart, darunter Geflügel, Fleisch, Milchprodukte sowie Eier und Eiprodukte. Als Massstab gelten anerkannte Tierwohl-Standards wie BTS, RAUS, Bio oder IP-SUISSE. Zusätzlich verzichten wir vollständig auf Produkte aus tierquälerischer Produktion, wie Stopfleber, Lebend-Hummer oder Eier aus Käfighaltung. Die vereinbarten Zielwerte werden kontinuierlich weiterverfolgt.
Nachhaltige Fischerei und Aquakultur
Bis Ende 2026 soll das gesamte Sortiment an Meeresfischen, Krustentieren, Muscheln sowie Süsswasserfischen aus Zucht und Wildfang von SV Schweiz mindestens Score 3 gemäss WWF Labelführer entsprechen. Der Anteil von Fisch mit Score 1 oder 2 soll bis Ende 2026 mindestens 88% der jährlich beschafften Menge in Kilogramm betragen. Dieses Ziel wurde im Rahmen der WWF-Partnerschaft vereinbart und wird durch den WWF jährlich auditiert.
Labelanteil bei Produkten
Bis Ende 2026 soll der Anteil an Produkten mit der WWF-Auszeichnung «Empfehlenswertes Labelprodukt» mindestens 20% unserer beschafften Menge in Kilogramm betragen, ausgenommen Fisch. Der WWF Labelführer bewertet Lebensmittellabels anhand ökologischer und sozialer Kriterien und zeichnet Labels aus, die über gesetzliche Mindestanforderungen hinausgehen. Dieses Ziel wurde im Rahmen der WWF-Partnerschaft vereinbart und wird jährlich durch den WWF auditiert.
Bereich | Ziel | Zielwert | Messgrösse | Zieljahr | Ist-Wert 2025 |
|---|---|---|---|---|---|
Labelprodukte | Anteil "empfehlenswerte" Labelprodukte. | ≥ 18% | Beschaffte Menge in kg | 2025 | 16.40% |
WWF Fischscore 1-3 | Anteil empfehlenswerten oder akzeptablen Quellen (WWF Score 1-3) am Gesamt-Seafood-Sortiment. | 100% | Gesamtes Sortiment | 2025 | 99.50% |
WWF Fischscore 1-2 | Anteil empfehlenswerte Quellen (WWF Score 1-2) am Gesamt-Seafood-Sortiment. | ≥ 88% | Beschaffte Menge in kg | 2025 | 82.90% |
Tierwohl STS | Tierfreundliche Beschaffung gemäss STS-Partnerschaft | Unterziele gemäss STS-Vereinbarung | Produktkategorien gemäss Vertrag | laufend |
Während in der Schweiz messbare Zielwerte in Partnerschaft mit dem WWF und dem Schweizer Tierschutz STS definiert wurden, erfolgt die Steuerung in Deutschland derzeit primär über verbindliche Beschaffungsstandards. Diese legen Mindestanforderungen fest: Mindestens 90% der Schweine- und Rindfleischprodukte sowie der Milchprodukte stammen aus Deutschland. Im Bereich Fisch und Meeresfrüchte werden mindestens 50% aus zertifizierten nachhaltigen Quellen (MSC oder ASC) bezogen.
Darüber hinaus engagiert sich SV Deutschland aktiv in Initiativen zur Verbesserung der Tierhaltung, darunter die Europäische Masthuhn-Initiative. Im Sortiment werden gezielt Produkte aus tierwohlorientierten Programmen berücksichtigt, darunter FairMast (Geflügel), Meisterfrisch (Rind) und Susländer (Schwein).
Kennzahlen zur Förderung biologische Vielfalt
Der Anteil an Produkten mit Nachhaltigkeitslabel betrug im Berichtsjahr 16,4% und lag damit leicht unter dem Zielwert von 20% bis 2026. Die Entwicklung ist hauptsächlich auf Sortimentsänderungen sowie Anpassungen bei der Label-Auslobung einzelner Produkte zurückzuführen. Die Qualität blieb dabei teilweise unverändert.
- Anteil Labelprodukte in %
*Berücksichtigt werden folgende Labels: Bio Knospe, Eu Bio, IP-SUISSE, Max Havelaar Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ. Gemäss Zielvereinbarung sind folgende Warengruppen ausgeschlossen, da für diese separate Ziele vereinbart wurden: Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild. Diese machen 11% vom gesamten F&B-Einkauf aus.
Entwicklung Nachhaltige Fischerei und Aquakultur
Der Anteil an Seafood aus empfehlenswerten oder akzeptablen Quellen (Score 1-3) gemäss WWF lag im Berichtsjahr bei 99.5% (Vorjahr: 99.0%) und damit weiterhin auf sehr hohem Niveau. Das vorgesehene Ziel von 100% wurde knapp verfehlt. Grund dafür sind einzelne Fehlbestellung.
Der Anteil an Seafood aus empfehlenswerten Quellen gemäss WWF konnte gegenüber dem Vorjahr leicht gesteigert werden und liegt 2025 bei 82.9% (Vorjahr 82.0%). Damit wurde das angestrebte Ziel von 88% für das Berichtsjahr 2025 noch nicht erreicht.
Dies ist darauf zurückzuführen, dass nachhaltig zertifizierte Produkte in einzelnen Kategorien mit höheren Beschaffungskosten verbunden sind, was die vollständige Zielerreichung erschwert.
Entwicklung Tierwohl
Trotz des gestiegenen Anteils an IP-SUISSE-Fleisch lag der Gesamtanteil an Tierwohlfleisch im Jahr 2024 bei 67% und damit unter dem Vorjahreswert. Grund dafür war die Umstellung bei Rind-, Kalb- und Schweinefleisch auf IP-SUISSE. Während der Umstellungsphase waren noch nicht alle Produkte in ausreichender Verfügbarkeit vorhanden, wodurch der Tierwohlanteil vorübergehend sank. Mit der schrittweisen Weiterentwicklung des Sortiments liegt der Anteil im Jahr 2025 wieder bei 76%.
*Berücksichtigt werden folgende Produktionsformen: BTS, RAUS, Bio Knospe, EU Bio, IP-SUISSE. Die Auswertung schliesst folgende Warengruppen ein: Rind-, Schweine- und Kalbfleisch sowie Poulet.
